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Una questione di competenze

Tema : PARLIAMO DI COMPETENZE E DI QUALITÀ

Proposta per convegno CATAP autunno 2019

Il panorama attuale mostra una caduta libera del valore attribuito alle competenze professionali e alla qualità complessiva di progetti, interventi e loro componenti.

Ciò ha conseguenze pessime sulla efficacia e sostenibilità nelle sue 3 declinazioni (ambientale, economica, socio-culturale) delle opere che si realizzano.

Riteniamo urgente riattualizzare il tema delle competenze tecnico- scientifiche delle professioni e degli operatori, aspetto che ha reso l’Italia all’avanguardia nel mondo per circa un secolo, a partire dalla fine del XIX secolo.

La sapienza di prima ha prodotto opere e interventi durevoli, intelligenti, economicamente vantaggiose nel tempo.

La speciale peculiarità dei paesaggi italiani che si stanno perdendo, l’attuale situazione di alta vulnerabilità dei territori e dei paesaggi stessi, e la necessità di trovare misure di adattamento efficaci, richiedono un rinascimento delle competenze necessarie ad affrontare adeguatamente tali problematiche.

Catap invita le associazioni professionali, i ministeri, le regioni, le università, le associazioni di categoria a discutere operativamente e costruttivamente sul tema delle competenze e della qualità.

Invitati:

MIBAC,  MATM,  MIPAFF/CREA,  MIT, MIUR, UNISCAPE, AMM.NI REGIONALI VARIE,  ANCI, ANCE, ASSIMPREDIL, ASSOVERDE, ASSOFLORA, CIA, COLDIRETTI, EFIB

 

Paesaggi del cibo lungo il Po

Mappa parziale in progress (vedi punti seguenti)

 

ASPETTI DA APPROFONDIRE

A seguito del Convegno sui Paesaggi del vino tenutosi a Roma nel 2018 organizzato dal CATAP  e dalla Società Geografica Italiana,  con il coinvolgimento di molte altre organizzazioni  attive sull’argomento, si è iniziato ad approfondire un tema vicino : quello dei “Paesaggi del cibo”.  Come si dirà qui di seguito,  si è cominciato a lavorare prendendo il territorio lungo il Po come prima occasione di approfondimento, vista anche l’occasione della Rete del Manifesto per il Po a cui CATAP aderisce.

Il tema dei “paesaggi del cibo” non è nuovo. Nel 2015 il Touring Club Italiano aveva già sviluppato a livello nazionale il tema, offrendo una serie di spunti di grande interesse, con un libro organizzato per tipi di cibo (cereali, legumi, vino, olio, pesce ecc.) a livello dell’intera realtà italiana, nonché con un concorso fotografico.

Nello stesso tempo il tema è vastissimo, suscettibile di applicazioni più specifiche (ad esempio a livello di particolari territori), o ancora più generali (ad esempio per quanto riguarda le motivazioni e le relazioni dei soggetti coinvolti, o i rapporti con la sostenibilità dello sviluppo), Capire meglio i rapporti tra cibo e paesaggio è una sfida intrigante, che coinvolge sensi ed esperienze (non solo fisiche, ma anche dell’anima), aspetti economici (agricoltura, turismo), aspetti scientifici e culturali coinvolgenti molte discipline.

Come affrontare il tema in modo da fornire contributi innovativi ed efficaci? Una primo confronto tra alcune organizzazioni interessate al tema ed aderenti al Manifesto per il Po (CATAP, Touring Club, Casa dell’Agricoltura) ha individuato un possibile percorso che restringesse il campo di attenzione, definendo un territorio specifico (quello legato al Po) come occasione per approfondire aspetti di interesse generale.

Le possibilità di approfondimento sono molte, anche troppe, e vanno fatte alcune scelte preliminari.  Questa nota sviluppa alcuni contenuti, anche al fine di favorire e facilitare un confronto con soggetti potenzialmente interessati.

 

PERCHE’ IL PO?

Definito, da alcune organizzazioni coinvolte nella precedente iniziativa sui “paesaggi del vino”, l’obiettivo di un approfondimento ragionevole del tema dei “paesaggi del cibo” si è posta subito la domanda su quale dovesse essere l’ambito spaziale di riferimento. L’Italia? Un territorio specifico?  Si è optato per questa seconda strada. A livello nazionale esisteva l’opera del Touring già richiamata, in cui sono riconosciuti i grandi paesaggi associato alle principali coltivazioni e trasformazioni culinarie.  Concentrarsi su un ambito più ristretto consentiva di affrontare ulteriori aspetti più mirati.

In tale ottica è stata naturale la scelta del territorio legato al Po. Esiste qui una rete di organizzazioni (quella del Manifesto per il Po) che si riconoscono nell’intreccio di obiettivi culturali e pratici che sta alla base del tema.  Già nella precedente iniziativa richiamata sui “paesaggi del vino” era stata sviluppato uno studio specifico per questo ambito. Per i cibi del Po esiste già una letteratura che consente di partire da basi consistenti e non di iniziare da zero;  I cibi legati in modo più o meno stretto al Po sono infatti numerosissimi, e sono già stati oggetto di una pubblicazione da parte di Slow Food : “Dispensa del Po. I sapori del grande fiume: 373 specialità da conoscere”, nonché di una mappa del Touring Club nell’ambito del progetto “Io sono il Po”.

Restano ancora molti aspetti da comprendere meglio, come la questione delle identità locali, quella dei criteri di qualità utilizzabili, quella della natura e dei ruoli dei soggetti coinvolti, quella delle relazioni con altre realtà vicine (il vino, la natura). Come primo elenco di aspetti potenzialmente suscettibili di attenzione è stato definito il seguente:

  • Le terre del Po come campo regionale e sovraregionale di approfondimento per un’agricoltura sostenibile
  • Agroecosistemi, prodotti della terra, cibi lungo il Po come componente dell’anima dei luoghi
  • Coltivazioni biologiche come paesaggio “nascosto” di qualità
  • Cibi lungo il Po come perno di un turismo eno-gastronomico locale e sovra-regionale
  • Le terre del Po come possibile campo di sperimentazione per gli obiettivi di sostenibilità dell’Agenda 2030
  • Agriturismi come facilitatori nel riconoscimento e contatto con i prodotti locali
  • Vini del Po: come applicare il Decalogo Vini&Paesaggio
  • Feste e sagre del cibo lungo il Po; luci, ombre, potenzialità
  • Pesci storici e pesci alieni sulla tavola; una metafora ed una realtà del global change in atto
  • Lungo il Po: una food-valley di qualità?
  • Lungo le golene del Po: quali scenari eco-paesaggistici futuri tra natura, coltivi no-food, coltivi food?

 

QUALI CIBI?

Il cibo è una realtà complessa, che si spalma in filiere che comprendono diversi passaggi, a loro volta diversamente legati al tema “paesaggio”. Si possono distinguere:

Cibi direttamente prodotti dalle terre e delle acque. La terra ci dà prodotti (ortaggi, frutta, funghi, ecc.) che costituiscono direttamente alimenti che arrivano sulle nostra tavole. Altrettanto fa l’acqua del fiume e delle lagune (pesci, vongole). Per questi prodotti il rapporto con il paesaggio è diretto, legato alle aree di coltivazione dalle modalità con cui gli agricoltori le strutturano e gestiscono. Il ruolo dell’identità dei luoghi di produzione può esistere ed essere molto forte nella determinazione di significati leggibili nel paesaggio agrario, soprattutto ove  vi siano varietà locali specifiche (il peperone di Carmagnola, la cipolla di Breme, quella di Boretto), o rapporti storici stretti tra le comunità locali  e le attività di raccolta di prodotti naturali (i tartufi di Borgofranco sul Po, le anguille di Comacchio).

Cibi derivati da trasformazioni di prodotti della terra. Buona parte delle coltivazioni non ci dà in realtà prodotti immediatamente mangiabili o cucinabili, ma in lavorati (vedi le farine) da tradurre in pane, focacce, paste, polente che costituiranno poi il vero cibo.  Il fattore “identità locale significativa” sarà legato ai prodotti delle trasformazione ad esempio (i molti tipi di pane  e di paste locali).  IL rapporto con il paesaggio locale sarà in questo caso meno evidente, più mediato, o potrebbe anche non esserci (le farine per la preparazione di un piatto di pasta tipico del luogo potrebbero arrivare da lontano).

Un discorso solo in parte analogo vale per quegli altri prodotti della terra che, tradotti in fieno o in mangimi, saranno destinati all’alimentazione di animali di allevamento le cui carni costituiranno il vero cibo, arrivando nelle cucine direttamente o previe ulteriori passaggi e trasformazioni (come nel caso dei salumi). In questi casi il rapporto con le aree di produzione ed il paesaggio agrario locale può esserci, riflettendo l’intera catena alimentare (es. prati stabili e bestiame libero) oppure non esserci se non in forma mediata di “marchi mentali” e non fisici (come per molti insaccati dove le carni suine arrivano da lontano).

Piatti e ricette.   Proseguendo nella filiera del cibo, dopo i prodotti direttamente o indirettamente derivati dalle terre e dalle acque, ci sono le preparazioni che in cucina si traducono in piatti di portata, che finalmente arrivano alle nostre bocche. Anche qui le “tipicità”  possono essere molto forti (la panissa vercellese,  il risotto con la bonarda dell’Oltrepo pavese, quello “alla pilota” mantovano; la torta sbrisolona mantovana e la torta di Casale), aperte a loro volta ai nuovi ventagli di variazioni offerti dalle ricette usate nelle preparazioni, moltiplicate dalle tradizioni familiari o delle proposte di chef e ristoranti. Il rapporto con i paesaggi ed i luoghi di origine c’è anche qui, sempre più mediato in termini fisici ma potenzialmente, sia pure in termini diversi dai precedenti, altrettanto forte in termini di luoghi “mentali” con caratteristiche di riconoscibilità.

 

QUALI PAESAGGI?

Il termine “paesaggio” è stato inteso in molti modi, nella cultura, nella scienza, nel linguaggio comune. Il riferimento cardine è adesso quello offerto dalla Convenzione europea, che lo definisce come “una determinata parte di territorio, così come è percepita dalle popolazioni, il cui carattere deriva dall’azione di fattori naturali e/o umani e dalle loro interrelazioni”. E il cibo è un fattore fondamentale di relazione tra uomo e territorio,

Da evidenziare che la percezione di un territorio non è solo visiva, ma anche mentale, attraverso l’insieme delle conoscenze, dei valori e dei significati  che le popolazioni e/o gli esterni gli riconoscono. Restando nel campo dei sensi non solo l’occhio è coinvolto nella percezione, ma sicuramente anche il gusto; se assaggiamo un cibo sapendolo tipico di determinati luoghi, anche l’immagine mentale che abbiamo di essi e dei loro paesaggi si aggiunge all’esperienza  dei sapori.

La tipicità locale dei prodotti non è in realtà l’unica chiave di contatto tra cibo e paesaggi di origine. Una chiave aggiuntiva è quella data dalla struttura eco-paesaggistica delle coltivazioni, che coinvolge il loro inserimento nelle reti ecologiche locali (ad esempio con la presenza o meno di siepi e filari associati) e diventa una componente molto importante della qualità complessiva del paesaggio agrario.

Esiste poi una relazione profonda sottintesa, non sempre evidente ad una prima lettura solo “visiva”, tra la coltivazione ed i valori e significati ad essa attribuibile in termini di “paesaggio mentale” associato. Si pensi ad esempio a due campi vicini dello stesso prodotto, uno coltivato biologicamente e l’altro con varietà OGM. Visivamente possono essere indistinguibili, ma la qualità delle immagini “mentali” che possiamo trarne, una volta avute le informazioni, è completamente diversa.

Considerazioni analoghe sulla natura sulla qualità non immediatamente percepibili per un data paesaggio agrario possono essere fatte per il ruolo sociale dei suoi prodotti. Un conto è un campo che produce ortaggi a chilometro zero per la popolazione locale o per gruppi di acquisto solidale,  che potranno così consapevolmente associare i prodotti a luoghi particolari conosciuti; un altro conto è se i prodotti sono destinati alla grande destinazione, acquistati in luoghi lontani da clienti che non avranno la possibilità di ricostruire la relazione con le terre ed i paesaggi di origine.

 

UN’INDAGINE PRELIMINARE

Si forniscono di seguito i risultati di un’indagine preliminare, effettuata   per meglio comprendere alcune possibilità di proseguimento, su un campo definito: quello dei “prodotti diretti delle terre e delle acque” per i quali possono essere riconosciuti abbinamenti diretti con Comuni rivieraschi o comunque vicini al fiume Po. Per la loro individuazione sono stati utilizzati ed incrociati i seguenti criteri:

  • indicazione nel libro “Dispensa del Po” di Slow Food;
  • segnalazione in forma di luoghi del cibo sulla mappa “Io sono il Po” del Touring Club Italiano;
  • reperimento sul Web di riferimenti a sagre o fiere locali associate ai prodotti in questione;
  • reperimento sul Web di riferimenti a ricette locali associate.

Il risultato è esposto nella tabella seguente (le colonne a destra sono ipertestuali, ovvero consentono di raggiungere sul web le informazioni relative).

 

PRODOTTI AGRICOLI LOCALI LUOGHI TIPICI Riicette & sapori Sagre % Fiere
ORTAGGI E CEREALI
Aglio bianco piacentino Monticelli d’Ongina )PC) R S
Aglio di Voghiera Voghiera (FE) R S
Aglio di Molino dei Torti Molino dei Torti (AL) S
Asparago delle terre del Pianalto Santena (TO) R S
Asparago di Cilavegna Cilavegna (PV) R S
Asparago di Valmacca Valmacca (AL) S
Asparago verde del Delta Mesola (FE) R S
Cavolfiore di Moncalieri Moncalieri (TO) R
Coj (Cavolo verza) di Settimo Torinese Settimo Torinese (TO) R S
Cicoria pan di zucchero casalese Casale Monferrato (AL) R
Cipolla borettana Boretto (RE) R S
Cipolla di Breme Breme (PV) R S
Cipolla di Sermide e di Felonica Sermide e Felonica (MN) R
Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia Castelnuovo Scrivia (AL) R
Fagiolo di Saluggia Saluggia (VC) R S
Melanzana violetta casalese Casale Monferrato (AL) R
Peperoni  di Carmagnola (corno di bue, quadrato, trottola) Carmagnola (TO) R S
Peperone di Frassineto Po Frassineto Po (AL)   S
Ravanello lungo Torino (Tabasso) Moncalieri (TO) R
Scalogno piacentino Castelvetro (PC) R S
Sedano di Alluvioni Cambiò Alluvioni Cambiò (AL) S
Ciapinabò (Topinambur) Carignano (TO) R S
Zucca bertagnina Dorno (PV) R S
Zucca di Brandizzo Brandizzo (TO) S
Zucca di Melara Melara (RO) R S
Zucca  a Quistello Quistello (MN) S
Zucca violina Ostellato (FE) R S
Risi del Pavese Sannazzaro dé B. ecc. (PV) R S
Risi del Delta Porto Tolle (RO) R S
FRUTTI
Albicocca tonda di Costigliole Saluzzo Costigliole Saluzzo (TO) R
Castagna bracalla di Rossana Rossana (CN) S
Ciliegia di Pecetto Pecetto (TO) R S
Ciliegia marasca di Villanova Villanova d’Arda (PC) S
Ciliegia precoce di Rivarone Rivarone (AL) R S
Fragola di San Mauro San Mauro Torinese (TO) S
Fragola polesana Salara (RO)   S
Pom-matan (mele antiche) di San Sebastiano Po San Sebastiano Po (AL) R S
Melone di Isola Sant’Antonio Isola Sant’Antonio (AL) R  
Melone mantovano Viadana, Sermide (MN) R S
Nocciolini di Chivasso Chivasso (TO) R S
Pera tipica mantovana IGP R
Pere dell’Emilia Romagna IGP R
Piccoli frutti di Martiniana Martiniana Po (CN) S
ALTRI PRODOTTI LOCALI DELLE TERRE E DELLE ACQUE
Tartufo mantovano a Borgofranco Borgofranco sul Po (MN) R S
Tartufo mantovano a Carbonara Carbonara Po (MN) R S
Tartufo DeCO Bondeno (FE) S
Tartufo del Delta Porto Viro (RO) R S
Alborelle in Lomellina Candia Lomellina (PV) R S
Anguille di Comaccho Comacchio (FE) R S
Anguille a Lombriasco Lombriasco (TO) R S
Pesci  a Calendasco Calendasco (PC) S
Rane a Sartirana Lomellina Sartirana Lomellina (PV) R S
Rane a Bondeno Bondeno (FE) S
Lumache a Villastrada Villastrada di Dosolo (MN) S
Vongole a Goro Goro (FE) R S
Cozze DOP a Porto Tolle Porto Tolle (RO) R S

 

L’indagine precedente consente di evidenziare alcuni aspetti:

  • Si conferma la grandissima ricchezza presente sul territorio del Po per quanto riguarda prodotti agricoli strettamente associabili a singoli luoghi (in questo caso Comuni), creando le premesse per una valorizzazione in senso identitario dei paesaggi agrari locali.
  • Si pone la domanda di quanto debba essere stretto il rapporto del luogo con il Po per mantenere la presenza nell’elenco. Il problema non si pone per i prodotti associati ai Comuni rivieraschi, mentre possiamo chiederci se mantenere o meno la castagna bracalla di Rossana (CN), l’aglio di Voghiera (FE), la zucca bertagnina di Dorno (PV).
  • Va ulteriormente chiarito se i connubi prodotti/luoghi precedenti derivino da varietà coltivate esclusive del luogo (come ad esempio nel caso della cipolla di Breme), o se non esiste una specificità genetica locale e il fattore identitario deriva dal rapporto storico tra prodotto e località (la zucca a Quistello, le vongole a Goro ecc.).
  • Il quadro precedente è comunque incompleto. Ad esempio non rende conto di prodotti delle acque che sono stati molto importanti a livello locale, come il luccio a Luzzara che ha perfino dato il nome al paese e compare anche nello stemma comunale, o la lampreda di fiume a Villastrada Piemonte, o lo storione (forse hanno tentato di dedicargli una festa a Bondeno), o i saltarei (gamberetti di fiume) nel mantovano. L’alterazione (canalizzazione e inquinamento) dell’ecosistema fluviale non hanno consentito di mantenere risorse ittiche storicamente importanti per molti luoghi, o almeno non più ad un livello quantitativo tale da poterlo ancora considerare cibo “tipico del luogo”.
  • Nell’ottica di tutto ciò che possiamo considerare “cibo”, e non solo dei prodotti diretti della terra e delle acque, la ricchezza del quadro precedente aumenta a dismisura. Non sono qui considerate tutte le varietà di pani, di paste, di carni, di salumi, di dolci, di piatti (e tantomeno di ricette). Diventa importante un completamento del quadro di conoscenze in questo senso.
  • E’ evidente che le risposte alle domande precedenti, ed a altre che sorgono, richiedono il coinvolgimento di diversi soggetti non solo in campo tecnico-scientifico, ma anche economico e delle comunità coinvolte. Si costituisce un interessante opportunità di approfondimento e confronto che potrebbe essere estesa ad aspetti cruciali della sostenibilità.

 

AVANZAMENTI

L’indagine preliminare precedente consente di individuare le seguenti opportunità di avanzamento:

Dalla raccolta dei casi all’informazione mediante il Web. I dati raccolti possono essere rese disponibili, sotto forma di tabelle ipertestuali e di una mappa interattiva, sui siti Internet più direttamente coinvolti (ad esempio quelli del Manifesto del Po e del CATAP).

Dal quadro dei prodotti diretti delle terre e delle acque a quello più complessivo dei cibi. Il quadro può essere completato, con una metodologia analoga a quella precedente, anche per quanto riguarda i cibi derivati da trasformazioni (paste, salumi ecc.) ed i piatti tipici sul territorio considerato.

Dalle informazioni dei cibi alle esperienze del gusto. Dalla conoscenza teorica della diversità alimentare lungo il Po si genera anche il desiderio di nuove esperienze gastronomiche legate a territori e paesaggi del Po. Dove poterle fare? Servono al pubblico informazioni anche in questo senso, che potranno riguardare

  • gli eventi locali (sagre, fiere, feste) di valorizzazione specifica dei cibi individuati,
  • i ristoranti che offrono cucina locale;
  • gli agriturismi, che combinano l’offerta gastronomica di prodotti del posto con altre opportunità di conoscenza ed esperienza;
  • altre aziende agricole che producono le materie prime e li offrono anche in forma di cibo di qualità.

Si tratterà di organizzare inchieste, campionarie o più estese, nei settori indicati per verificare quali siano gli eventi ed i soggetti che effettivamente rispondano ai requisiti richiesti. Non è detto che i dati e le informazioni precedenti, immesse sul  Web siano completi e corretti. Indagini di questo tipo potranno quindi anche migliorare progressivamente  il quadro conoscitivo di confronto.

Dai cibi ai paesaggi sostenibili. Il cibo è un valore in sé, ed i legami con il paesaggio sono molteplici, come già visto. Ma questo connubio è anche una cartina di tornasole, un indicatore della qualità degli agroecosistemi locali adottati in una fase di profonda trasformazione dei modelli di produzione e distribuzione dei prodotti della terra. Le cause sono sia endogene ad un mondo agricolo che è multi-scalare (dall’azienda locale alla multinazionale), sia esogene collegate ai cambiamenti climatici in corso.  I modelli produttivi attuali contengono diverse ed insidiose componenti di insostenibilità potenziale sul medio periodo. Il paesaggio agrario lungo il Po potrebbe costituire una ottima occasione di analisi e comprensione di tali aspetti, in un’ottica di sostenibilità complessiva ove si integrino i diverso aspetti, dal locale al globale. Precisare migliori condizioni di sostenibilità potrà innescare conseguenze potenzialmente positive sulle economie agricole locali, sulla salute delle popolazioni e degli ecosistemi coinvolti, sul turismo nei luoghi interessati.

Dalla conoscenza alla condivisione. Il percorso tracciato potrà avere un senso solo se vi sarà un livello sufficiente di conoscenza e condivisione da parte di almeno alcuni degli attori in giuoco, che sono molti: organizzazioni sovralocali (culturali, scientifiche, economiche), attori economici locali (agriturismi, aziende agricole virtuose), organizzazioni locali (Pro Loco, circoli), istituzioni locali (i Comuni), istituzioni sovralocali (Autorità di Bacino, Regioni). Affrontare nel suo insieme un target così ampio e complesso richiederebbe significative risorse iniziali. In assenza di esse, piccoli passi iniziali possono essere la produzione di documenti, come questo, che costituiscano basi di confronto, e qualche iniziativa sovralocale o locale in cui confronti, ed avanzamenti condivisi possano prodursi.